Segundopaso – Hay alimentos que no todos conocemos o de los cuales sabemos poco; este es el caso del tarwi, legumbre de origen andino, que es considerado como un alimento vegetal completo, por su gran contenido de proteínas y lípidos.
En Perú se encuentra en regiones como Cajamarca, Ancash, Huánuco, Junín, Cusco y Puno; y en las zonas andinas de Ecuador y Bolivia. Conocido también como chocho , se desarrolla entre los 2.000 y 3.800 metros sobre el nivel del mar, en lugares con baja precipitación (300 a 600 mm). Su semilla es además reconocida por ser uno de los mejores abonos para preservar la fertilidad de los suelos y por su fácil adaptación y tolerancia a tierras pobres, sequías y bajas temperaturas.
Origen de la semilla
Bajo el nombre científico Lupinus mutabilis, esta legumbre tiene orígenes pre íncaicas, ya que se encontraron semillas en las tumbas de la cultura Nasca (100-500 años a.C.); así como en representaciones de la cerámica Tiahuanaco (500 – 1000 d.C.). En esa época tuvo un importante rol para los sistemas de producción y alimentación de la población indígena.
En la época colonial y republicana, el tarwi redujo su consumo, lo que lo llevó a casi desaparecer de algunos sistemas agrícolas. Sin embargo, comunidades indígenas mantuvieron la variabilidad genética de estos cultivos hasta la actualidad.
Propiedades nutritivas
El tarwi o conocido como chocho en otras regiones presenta importantes propiedades alimenticias, reconocidas por especialistas en nutrición. Uno de ellos es Sara Abu Sabbah, médica que resalta su alto contenido en calcio, lo que lo convierte en un gran alimento para los que desean mantener dientes y huesos sanos. Además, es una buena opción para quienes son intolerantes a la lactosa y para los que buscan alimentos de origen no animal.
Abu Sabbah también destaca su efecto para combatir el estrés. Esto gracias a su contenido de triptófano, sustancia que produce una sensación de bienestar, tranquilidad y optimismo. Además, la nutricionista, resalta en el tarwi su poder para regular el contenido de azúcar en la sangre, ya que contiene menos carbohidratos que otros alimentos; por eso se recomienda su consumo para las personas diabéticas.
Por otra parte, se resalta en el tarwi su aporte de grasas esenciales que contribuyen al óptimo desarrollo del sistema nervioso central, mejora la función inmunológica y protege la salud del corazón. Se recomienda a los deportistas el consumo frecuente de esta semilla precocida y sin cáscara antes de iniciar algún ejercicio extenuante, ya que, al tener una absorción lenta, aumenta el tiempo de resistencia por glucogénesis (formación de glucógeno importante reserva en periodo de ejercicio), manteniendo así mayor energía hacia el final del ejercicio, entre otros beneficios.
¿Cómo consumirlo?
En Perú son muchos los platos que se pueden realizar con el tarwi, desde sopas, estofados, purés, ensaladas y salsas, hasta productos procesados como leche y harina. Uno de los platos más conocidos es el ceviche de chocho, preparación que no varía mucho del plato original, solo que se reemplaza el pescado por esta legumbre. otro platillo en el que podemos incluir el tarwi, es “El solterito” con los otros ingredientes que conforman esta delicia arequipeña.
Salsas como la ocopa y huancaína se pueden realizar sin necesidad de usar leche o galleta, los cuales son reemplazados por el tarwi, que tiene todo lo necesario para suplantar estos ingredientes.
El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) del Ecuador investigó las propiedades nutritivas del chocho, leguminosa de alto valor alimenticio, que se distingue por su contenido de proteína y por sus características agronómicas como rusticidad, capacidad de fijar nitrógeno atmosférico al suelo, y adaptabilidad a zonas agro ecológicas secas, ubicadas entre los 2800 a 3600 metros de altura.
El mineral predominante en el chocho es el calcio, con una concentración promedio de 0,48%. que se localiza principalmente en la cáscara del grano, por eso es recomendable su consumo sin pelar. Al calcio le sigue en importancia el fósforo, su concentración promedio en el grano es de 0,43%. Actúa como un controlador del calcio, para mantener el sistema óseo, actividad del músculo cardíaco y producir energía. Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78,45ppm), mineral básico para producir hemoglobina, transportar oxígeno e incrementar la resistencia a las enfermedades.
En el Ecuador el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, como Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi e Imbabura.
Debido a su alto contenido de proteína y grasas, el chocho es conocido como la soya andina. No tiene lactosa porque no es leche, pero sí ayuda a las personas con intolerancia a la lactosa. Si se quiere obtener una proteína parecida a la leche, deben combinar la bebida de tarwi con quinua, allí sí obtiene un tipo de leche. Para enriquecer la bebida también puede a agregarle una fruta: membrillo, piña o el jugo de una granadilla. En relación con otras leguminosas el chocho contiene mayor porcentaje de proteína (42-51 %) y es particularmente rico en lisina.
La vitamina A, varias vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, miacina) y la vitamina E también son parte de la composición de este superalimento andino. Dichas vitaminas contribuyen a formar el sistema nervioso, crucial para el aprendizaje. Además, aporta hierro, aunque no lo suficiente para combatir la anemia. Por esa razón se recomienda añadir vitamina C para metabolizar mejor este mineral.
En definitiva, el incremento del consumo de chocho mejorará la salud y el estado nutricional especialmente de las poblaciones vulnerables de la región de los Andes.
